前言

“吃鱼益智”是母婴圈一直挂榜的热搜，鳕鱼作为国际组织FDA推荐食用的最佳鱼类之一，不但刺少肉多，口感鲜嫩，富含维生素A、维生素D、DHA和多种人体必需氨基酸，而且低脂肪、低热量、高蛋白质，很适合肠胃娇嫩的宝宝吃，是公认的优质辅食。市场上鳕鱼品种繁多，品质参差不齐，如何甄选，难住了许多宝妈，下面选出市场上几种有代表性的“鳕鱼”，从外形和肉质等几个方面进行区分，帮助大家慧眼识“鳕鱼”。

一、谁才是正宗的鳕鱼

从动物分类学上讲，血统纯正的真鳕鱼应该是鳕形目、鳕科、鳕属下的三种鱼，分别是大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼，真鳕中主要经济鱼种是大西洋鳕鱼和太平洋鳕鱼。格陵兰鳕鱼由于产量很少，仅在格陵兰周边海域才有，在市场上鲜有露面，他们外观特点是“有胡子”，鱼身中间有一条明显的线。另外一种鳕鱼的近亲是狭鳕属的黄线狭鳕，也就是俗称的明太鱼，这也是我们最常见的鱼肉食材，比如 ：快餐店的鳕鱼汉堡，蟹肉棒的主要材料。下面对这四种鳕鱼进行简单介绍。

（一）大西洋鳕鱼

在1-4月份产卵，头大，鱼身颜色很多，浅黄绿色及橄榄色比较常见，头部、鳍及尾部颜色较深，腹部颜色较浅，最显著的特征是鱼身有一条清晰的白线。

（二）太平洋鳕鱼

多分布在北太平洋及中国渤海和黄海。一年有两次捕鱼期，分别是8-9月及12-5月，多在秋冬季节捕捞，冬天肉质最鲜美。头大上颌比下颚突出，肚子大而圆，鱼身有褐色斑纹。

（三）格陵兰鳕鱼

多分布于北美海域，部分栖息于俄罗斯白海海域，外观与太平洋鳕鱼相似，但体型比太平洋鳕鱼小，因捕获量很少，商业价值低，国内市场鲜有露面。

（四）黄线狭鳕

又名阿拉斯加鳕鱼，有些地区又把它称为明太鱼，其身长可达60厘米，下颌比上颌突出，细长，有三个背鳍，身体一侧有两条黄线状花纹，在0-2000米的水域栖息。

图1 真正的鳕鱼

二、银鳕和油鳕

银鳕和垃圾油鳕都不是真正意义上的鳕鱼，常见的“银鳕”是鮋形目下的裸盖鱼和鲈形目下的智利海鲈，也有人对两者分别俗称的“黑鳕”和“银鳕”，常见的“油鳕”是鲈形目下的棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭。

两种银鳕多半栖息于300-400米深的水域，鳞片细小易取，肉质紧实，因富集脂肪，如白银般雪白，为了卖个好价钱，所开日本人给它取了个高贵的名字。不少家长错把它当作真鳕鱼，其实它并非鳕科鳕属。银鳕鱼虽然DHA的含量比真鳕鱼高，这种鱼不太适合婴幼儿吃，因处于食物顶端，体内含有很多的甲基汞，宝宝常吃，伤害大于营养。当然，也不是一点都不能吃，根据FDA的建议，孩子吃鱼首选鳕鱼，银鳕鱼则每周不可超过50g。

两种油鳕是深海高层掠食者，同时也是一种大型游钓鱼，其鱼肉内的蜡脂可以达20%，从严格意义上说，其含有蜡脂对人是没有毒害作用，但是会引起腹泻，屁股拉油，而且还有一股腥臭味。油鱼因外观、口感跟鳕鱼极为相似，部分商家常拿油鱼当价格昂贵的鳕鱼来卖，以肉块的形式伪装成大西洋鳕鱼出售，或以整条鱼的形式伪装成银鳕鱼出售。它们在市面上一般有这些名称：圆雪鱼，仿鳕鱼，水鳕鱼，龙鳕鱼，黑皮鱼（棘鳞蛇蜻），白玉豚（异鳞蛇蜻），白金枪鱼（异鳞蛇蜻）。

图****2 银鳕和油鳕

三、和鳕鱼关系不大的扁鳕

扁鳕也是一种与真鳕毫无关系的“鳕鱼”，实际上扁鳕是一种比目鱼，是太平洋比目鱼和格陵兰比目鱼的俗称。扁鳕最为显著的特征便是整体呈扁平状，表皮呈淡褐或淡黑色，与真鳕外形相差较大。国际上扁鳕价格较为昂贵，因此在国内会看到两种名称同为鳕鱼的鱼类，但价格却相差甚远。

图****3 扁鳕

四、如何区分真鳕、银鳕、油鳕和扁鳕

市面上这几种鱼大多都是切成鱼块出售，所以无法从整条鱼的外观来判断，下面介绍三种简单的分辨方法，让大家慧眼识鳕鱼，避免上当受骗。

（一）看外观

真鳕：鱼肉细腻白润，肉质较为清透，鱼鳞小而密集，鱼皮与鱼肉分层清晰，肉质比银鳕鱼松软，烹调后肉质松软易散，口感比银鳕鱼粗糙。

扁鳕：作为比目鱼，鱼是扁平的，鱼肉切片也是扁平的，因此单看切片外观就能较为容易的辨别出扁鳕。

银鳕：鱼肉乳白色，鱼皮偏黑，肉质比真鳕硬，细腻滑嫩，鱼块中间带有淡黄或淡红的细线，烹调后味道清淡，口感鲜美，入口即化。

油鳕：肉纤维粗糙，肉色暗淡，鱼皮有棘皮状突起，解冻后切片有塑料质感、手感粗糙，烹调后香味明显，因体型较小，所以横切面较小，但鱼鳞较大。

图****4 四种鳕鱼的外观区别

（二）看学名

正规鳕鱼产品的包装上都会注明学名，例如标注大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼就是真鳕鱼，银鳕鱼一般会标注智利海鲈或者裸盖鱼。

（三）看产地

产地也是辨别鳕鱼的有效办法，既然是冷水鱼，可以把暖和的国家排除掉。大西洋鳕鱼，顾名思义集中在大西洋靠近北极的海域，主要出产国有挪威、冰岛、加拿大、俄罗斯，日本北海道也有少量；银鳕鱼主要的出产地是阿拉斯加和白令海海岸；扁鳕的主要产地与银鳕鱼类似；靠近南极的南美国家，大约是犬牙鱼的出产地。当然，有些国家虽不出产鳕鱼，却是鳕鱼的搬运工，因此也成为我国鳕鱼的来源国。

五、如何科学吃鳕鱼

鳕鱼含有较多营养成分，如蛋白质、胆固醇、维生素A、叶酸、磷、镁、钙、钠等，无论是清蒸还是香煎等其他烹饪方式，都不会破坏鳕鱼的营养成分，可以放心食用。另外食物都有保质期，烹饪好的食物保质期更短。如果鳕鱼没有吃完，建议放入冰箱冷藏保存，能够一定程度延长存放时间，以免细菌等微生物滋生。如果鳕鱼腐烂变质，鳕鱼的颜色和气味会发生改变，此时不能继续食用。

图****5 清蒸银鳕鱼和香煎银鳕鱼

适量吃鳕鱼，对身体有好处，但无论是真鳕、银鳕还是扁鳕，都是食物链中比较高级的捕食者，这意味着海鱼中比较普遍的含汞问题，在这些鱼里面更加严重，因此就算你是鳕鱼的终极发烧友，一个月做多吃5-6次就可以了，千万不可当饭吃，如果一次性摄入过多，很可能会加重胃肠道的负担，对胃肠道造成刺激，从而出现腹痛、腹泻、腹胀等不适症状，还可能伴随出现呕吐、乏力、恶心等表现。