“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”杜牧这句诗，宛如一幅生动的历史画卷，徐徐展开大唐盛世的繁华一角，也让我们对那颗能引得“妃子笑”的荔枝充满了好奇。这种水果为何如此难以运输？近期热播的电视剧《长安的荔枝》，就如同一位导游，带着我们穿越时空，走进那段因荔枝而波澜起伏的传奇故事。
在历史的长河里，岭南荔枝声名远扬。苏轼也在诗中写到“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，足以体现古人对荔枝的痴迷。荔枝味道独特，酸甜可口，深受国人喜爱，可是，荔枝的保鲜自古以来便是个让人头疼的大难题。就像白居易在《荔枝图序》里说的“一日而色变，二日而香变，三日而味变”，短短三天，荔枝就从新鲜的美味变成了失去风味的“残果”。
剧中，上林署监事李善德阴差阳错接到了圣上下令为贵妃诞辰运送新鲜荔枝的差事，人人都称其命不久矣，难道在古代运输小小荔枝，真就如登天一般难吗？
风味与保鲜：千年难题的古今破解
荔枝确实比其他水果更难以保鲜，即使在现代冷链条件下，荔枝仍常被视为最难保鲜的水果之一。
植物的果实同我们一样需要呼吸，在呼吸过程中，糖类物质会被分解。如果氧气充足，糖类会转化为二氧化碳；在氧气不足的情况下，则会产生一些影响风味的醇、醛类物质，也就是酸酒味。
而荔枝的呼吸强度是苹果和梨的4倍以上，所以容易变味也就在情理之中了。另外，荔枝自身还会不断产生乙烯，这是一种加速果实成熟甚至腐烂的信号分子，这么一来，荔枝自然更容易变质。
除了风味之外，水分也是保证口感的关键。然而荔枝的果皮结构十分特殊，由三层组织构成：外果皮组织孔隙极多，中果皮极易透水，而内果皮则主要由薄壁细胞组成，缺乏坚实的屏障作用。
更关键的是，荔枝的可食部分其实并非真正的“果肉”，而是种子的假种皮，仅通过果柄与果皮相连，这意味着一旦采摘，果皮与假种皮之间几乎无法再进行有效的水分传导。
荔枝的结构（来源：科普中国）
这使得荔枝果皮在采后极度缺乏保水的能力，水分从表层迅速蒸发，果皮失水就会导致诱发氧化反应，最终使原本鲜红的荔枝褪色、发褐，从吹弹可破变得皱皱巴巴。
在剧中，李善德为了能让荔枝在运送到长安的时候还保持新鲜，那可是想尽了办法。起初他尝试罐藏水隔法：将荔枝密封于罐中，再置于大瓮的水中-----水的比热容能够延缓荔枝的升温，能够将荔枝的保鲜期从三天延长到六天。
但由于马上颠簸，罐中闷热，送到时荔枝虽未破碎，但风味已变，最终他用了“整枝植瓮+盐水浸泡+冰块保鲜”的方法，终于在贵妃生辰时送达两坛鲜荔枝。由此看出古人为了保鲜荔枝有多拼。
其实，李善德研究出的方法确实有其科学道理。把荔枝放在竹筒或瓷罐里密封运输，有益于快速累积二氧化碳，也能抑制果子自身的基础代谢，增加了荔枝的保存时间，进而做到荔枝的保色和冷藏。
整枝植瓮运输可以使荔枝采摘后仍然通过枝条获取养分和水分，果实代谢速率降低，减少糖分消耗，还能减少催熟气体---乙烯的释放，大大保持了荔枝的风味和鲜度。枝叶还能为果实提供缓冲作用，避免因运输中的碰撞而破损褐变。
图片来源：腾讯视频
浸泡盐水则是利用盐水形成的高渗透压使部分果皮上的细菌、虫卵脱水死亡，从而达到防腐作用，延缓荔枝变质。其中的钠钾离子还能够维持荔枝细胞的形态，减少汁液流失让果肉保持饱满。
在此之后，后人们仍然对荔枝的储存运输方法不断改良。在李善德之后，唐代人将枝条塞入竹筒，就地取材的同时利用竹筒中的水分保鲜。到了宋代，人们发明了蜡封法：蔡襄《荔枝谱》记载“以蜡封蒂，蜜浸之，可经岁不坏”，便是宋代福建进贡荔枝的秘法。到了明清时代，《广东新语》记载粤商将整棵荔枝幼树“栽桶中，浮海北上”，到江南后售果。不过如此奢侈的方法也只有皇室权贵才得以享用了。
运输之路：从艰难跋涉到现代冷链
从岭南运送荔枝到长安，要走1600公里的驿道，最快也得8 - 10天，等荔枝送到贵妃宫中，早已失去风味。而且单次运输成本约百万钱，这相当于唐代中等州县一年的赋税！这么高的成本，只能由国库或地方财政专项支出。剧中的情节虽然有点夸张，但也反映了当时荔枝运输有多难、多贵。
所以关于杨贵妃所食荔枝的来源，历史上一直都有争议。学者更倾向于认为荔枝来自巴蜀涪陵，因为四川达州出土的唐代墓碑刻有“荔枝道”，涪陵到长安3天就能到，正好和荔枝保鲜期对上。
到了现代，交通和物流都发达了，荔枝运输变得轻松多了。科技的发展也让荔枝保鲜有了重大突破。
除常规气调贮藏外，广东产地还创新推出冻眠保鲜工艺。该工艺将新鲜荔枝预冷后放入超十米的隧道式液氮速冻设备，经半小时-50℃超低温速冻锁鲜，荔枝进入“冻眠”状态后，随即转至-18℃冷库保存，可保鲜一年。消费者购买后可冷冻保存，食用时用温水浸泡15分钟或常温放置半小时即可解冻，如同刚采摘的荔枝一样新鲜可口。
冻眠荔枝（图片来源：央视新闻）
冬季销售时，“冻眠荔枝”价格较鲜果至少翻倍，既满足全年消费需求，又为果农增收。
这些先进手段，能把鲜果损耗率控制在5%以内，运输周期也大大缩短到24小时。让荔枝在上市的季节能在短时间内从产地运往全国各地，甚至还能远销海外，不管你在哪个地方，都能够轻松品尝到新鲜美味的荔枝。这在古代可是想都不敢想的事儿。
荔枝不只是一种水果，它还是连接古今的文化符号。它承载着人们对美好生活的向往，见证了历史的变迁和科技的发展。从古代的贡品到现在的民生甜蜜，荔枝的故事还在继续书写。
《长安的荔枝》这部剧，就像一把神奇的钥匙，打开了我们了解荔枝的大门。让我们在欣赏精彩剧情的同时，也对荔枝有了更深入的认识。这颗小小的荔枝，穿越了千年的时光，见证了历史的沧桑巨变，也将在未来继续给我们带来甜蜜和惊喜。
（注意：荔枝虽甜，但吃多了容易上火。搭配一些凉性食物比如苦瓜、冬瓜，喝些蜂蜜柚子茶，能让你健康地享受荔枝的美味。）
作者：肖云格
审核：董文攀 北京林业大学 生态与自然保护学院 副教授
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