你吃的食物里有多少农药？哪些疾病是由农药残留引起的？

作者段跃初

“你的产品里有杀虫剂吗？可能吧。”这句看似随意的回答，实则戳中了无数消费者对餐桌安全的担忧。每天被营养师反复强调的健康食材——水果和蔬菜，是否早已成为农药残留的“隐形载体”？2025年9月24日，《国际卫生与环境健康杂志》发表的一项新研究，为我们揭开了农产品农药残留的真实面纱，也让“吃对果蔬”这件事有了更紧迫的现实意义。

在加利福尼亚州萨利纳斯中央谷地的农田里，工人弯腰收割甘蓝的身影每年都会准时出现，这里产出的蔬果最终走上全美乃至全球的餐桌。但鲜为人知的是，为了保障收成，美国农民每年要使用数亿英镑的有害农药来对付昆虫、病原体等农业害虫。这些农药不仅残留在作物表面，还可能通过土壤渗透、水分迁移等方式进入作物内部，而消费者通过食用这些农产品，便会成为农药暴露的直接群体。

环境工作组（EWG）的科学家们通过研究发现，饮食结构直接决定了人体的农药暴露水平。他们分析了40多种水果和蔬菜的农药残留数据，结合美国疾病控制和预防中心（CDC）全国健康和营养检查调查（NHANES）的尿液生物监测结果，计算出农产品的农药累积“负荷”——这个指标综合了农药种类、毒性、检出频率和浓度等多重因素。研究显示，食用草莓、菠菜、羽衣甘蓝等农药残留高的农产品的人群，即便经过清洗，尿液中的农药含量仍比食用低污染农产品的人群显著更高。更令人担忧的是，大多数农产品样品中检测到不止一种农药，其中葡萄干的农药种类甚至超过13种。

作为连续6年登上EWG“最脏蔬果”榜首的品种，草莓的农药残留问题尤为突出。在检测中，多达1/3的草莓样本含有10种或以上农药，单个样本最高检出22种农药残留，而菠菜的农药检出率更是高达97%。与之形成鲜明对比的是，牛油果等“最干净蔬果”的农药检出率不足1%，这种巨大差异为消费者的选择提供了重要参考。研究负责人、EWG负责科学事务的副总裁亚历克西斯·特姆金直言：“我们吃什么会影响我们接触到什么，这种蔬果排名能合理预测人体农药暴露的变化。”

这些残留在食物中的农药，正在悄无声息地威胁着人类健康。研究证实，食用农药接触评分最高的蔬果，会导致尿液中三类神经毒性农药的生物标志物水平升高，分别是有机磷酸盐、拟除虫菊酯和新烟碱类化合物，而这三类农药都与多种严重疾病密切相关。

有机磷酸盐和拟除虫菊酯作为常见的神经毒素，对人体神经系统的损害已被多项研究证实。拟除虫菊酯虽被归类为“微毒”或“低毒”，但长期摄入会干扰神经系统功能，可能引发头晕、乏力等中毒反应，还会刺激呼吸道，加重哮喘患者症状。更严重的是，这两类农药均与神经发育问题相关，包括自闭症谱系障碍，以及抑郁等神经行为问题，同时还可能增加癌症、哮喘等疾病的患病风险。烧伤整形科医生提醒，有机磷和拟除虫菊酯类农药接触或吸入即可导致中毒，出现头晕、呕吐、呼吸困难等症状，严重时甚至危及生命。

新烟碱类杀虫剂作为目前全球使用量最大的广谱杀虫剂，其健康危害同样不容忽视。2024年1月，中加学者联合发表在《环境国际》期刊的研究显示，上海市学龄儿童尿液中新烟碱类杀虫剂及其代谢物的总检出率高达80.3%，浓度中位数达每毫升2.66纳克，而这种暴露与儿童肥胖患病率显著相关。细胞和动物研究表明，这类农药可通过干扰神经功能、影响雌激素内分泌等途径破坏能量代谢，成为潜在的致肥胖物质。

在所有人群中，婴儿、儿童和孕妇对农药暴露最为敏感。儿童处于身心快速发展期，神经系统、内分泌系统尚未成熟，农药的累积暴露可能造成不可逆的发育损伤；孕妇接触农药则可能通过胎盘影响胎儿发育，增加新生儿健康风险。非营利组织Silent Spring Institute的科学家詹妮弗·凯指出：“有些化学物质代谢很快，虽难检测却能在短时间内造成大量危害，儿童和孕妇对此尤为脆弱。”

值得警惕的是，当前的农药监测体系仍存在诸多盲区。EWG的研究最初未能发现农产品农药含量与人体暴露水平的关联，直到排除土豆后才找到明确关联。原因在于土豆上最主要的农药氯丙嗪，在美国缺乏相关生物监测数据，而欧盟早在2019年就因该农药的急性和慢性健康风险将其禁用。更严重的是，NHANES仅能检测美国农业部（USDA）残留监测计划中178种农药的四分之一，像浓度最高、使用最广的草甘膦未被纳入监测，杀菌剂等高频检出的农药也不在测量范围内。詹妮弗·凯坦言：“监管机构仍按单一化学品的‘可接受’暴露水平评估风险，却忽视了多种农药的累积危害。”

面对这样的现状，消费者并非无计可施。改吃有机食品是降低农药暴露的有效方式，既能减少自身摄入，也能推动生产商加大有机农业投资，进而保护农场工人和生态环境。对于预算有限的家庭，EWG的购物指南可以提供精准参考，优先在草莓、菠菜等“高风险”品类上选择有机产品，而牛油果、菠萝等“低风险”品类则可灵活选择。

日常处理果蔬时，科学的清洗方法也能减少部分农药残留。清水浸泡洗涤法适用于叶类蔬菜，用流动清水浸泡30分钟左右并重复2-3次，可清除绝大部分残留；碱水浸泡法则对有机磷类农药效果显著，在500毫升清水中加入5-10克食用碱，浸泡5-15分钟后冲洗即可。对于土豆、苹果等带皮果蔬，去皮能显著降低脂溶性农药残留，但对已进入果肉的内吸性农药效果有限。需要注意的是，清洗前不宜破坏果蔬结构，浸泡时间也并非越长越好，5-15分钟的去除率最为均衡，过长反而可能导致农药重新吸附。

不过，两位科学家都强调，农药残留风险不应成为拒绝果蔬的理由。水果和蔬菜中的维生素、膳食纤维等营养素对健康至关重要，完全不吃果蔬带来的健康损失远大于农药残留风险。关键在于掌握科学的选择和处理方法，在享受健康益处的同时降低风险。

特姆金指出，这项研究的价值不仅在于揭示现状，更在于为理解农药混合物的健康影响提供了基础，以填补监管评估的空白。但令人担忧的是，公开政府数据和研究资金的不确定性正在阻碍这类研究的推进。如何完善监测体系、加强风险评估、平衡农业生产与公众健康，仍是各国需要共同面对的重要课题。

从农田到餐桌，农药残留的链条虽长，但并非不可控。了解农药残留的真相，学会科学的应对方法，我们就能在守护健康与享受美味之间找到平衡。毕竟，吃得健康的前提，首先是吃得安心。

参考文献：

Pesticides in Your Produce? Probably.｜ScientificAmerican