假沸豆浆致命？真相是……

豆浆，是许多人的心头之好。早晨喝上一碗，浑身都舒坦。最近，网上却有一些传言：假沸的豆浆有毒，甚至可能引起死亡。

（图片来源：pxhere.com）

真相是什么呢？豆浆还能不能喝了？

假沸是什么？

所谓“假沸”，就是看起来沸腾了，其实还没有。一般情况下，将水加热到100℃，水面会出现大量的水泡，也就是我们常说的“水开了”。豆浆的沸腾，则跟皂苷有关。

假沸的豆浆（图片来源：小红书）

皂苷是某些植物在生长过程中形成的一类物质。大豆、四季豆、西红柿、土豆、燕麦等常见食物里有。这类物质具有表面活性，遇到水，可以像肥皂液一样形成稳定的泡沫^[1]。加热豆浆的过程中，皂苷受热膨胀产生大量白色泡沫，看起来像是沸腾了。其实，这时的水温只有约80~90℃，不足以将豆浆煮熟^[2]。

假沸的时候，豆浆里有什么？

假沸的豆浆，可能含有两类有害物质。

一类是豆浆固有的，如皂苷、抗胰蛋白酶。皂苷对人体黏膜（如消化道黏膜）有刺激性^[3]；抗胰蛋白酶可以与消化液里的胰蛋白酶不可逆结合，抑制胰蛋白酶的活性。胰蛋白酶源于胰脏，是消化蛋白质的主力。假如胰蛋白酶活性下降，蛋白质的消化率会降低，进而影响人体对蛋白质的利用^[4]。

不过，动物实验显示，只有长期大剂量食用皂苷、抗胰蛋白酶，才会引起比较严重的后果^[4,5]。

另一类是外来的，如蜡样芽孢杆菌。制作豆浆需要原料和各种器具。如果它们被蜡样芽孢杆菌污染，便可能引起食物中毒^[6]。实际上，国内的调查显示，超四成的食物中毒由致病性微生物污染引起^[7]。

蜡样芽孢杆菌（图片来源：Wikimedia Commons）

喝了假沸的豆浆，会发生什么？

可能引起胃肠道不适，如腹胀。严重的情况下，会导致食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。不过，一般不会导致死亡^[6,8,9]。

至于网络上流传的《孩子休克被送医后身亡法医解剖发现竟因一碗豆浆》，早在2018年就已经出现了。大河网记者曾为此采访河南省人民医院、河南省儿童医院等医院的专家。专家们均表示，临床上没有遇到类似病例。

相关报道（图片来源：中国互联网联合辟谣平台）

真的遇到食物中毒，也不需要过分担忧。及时拨打急救电话，简要说明情况，例如，吃了什么食物、多久之前吃的，患者里有没有老人、小孩等体质较差的人。在等急救车到来的间隙，帮助患者好好休息，适当给他们补充一点水分^[10]。如果有经验的话，也可以考虑催吐。

出现这些表现，一定要及时拨打急救电话（图片来源：作者自制）

豆浆还能不能喝了？

当然能喝。大豆及豆制品看起来普通，却富含维生素、矿物质、优质蛋白和膳食纤维^[11]。当下，大家普遍吃肉吃得多，大豆及豆制品摄入不足^[12]。在控制食物总热量的前提下，适当增加豆浆等豆制品的摄入比例，对健康大有好处。

至于“豆浆中毒”，只需要做到两个方面就能避免：一是注意卫生，二是增加加热时间。

浸泡中的黄豆，最好放到冰箱里，以免微生物滋生。制作豆浆需要的器皿，必须仔细清洗、严格消毒。煮豆浆的时候，遇到大量白色泡沫，可以加一点食用油，并将火力调小，等到水开（100℃），再加热12分钟^[13]。如果嫌麻烦，可以考虑用带有加热功能的豆浆机。

如果豆浆没喝完，要尽快将豆浆放到冰箱冷藏——记住了，冰箱里的食物也有保质期。像豆浆，保存时间最好不要超过3天哦^[14]！

作者：赵言昌 中国科普作家协会会员

审核：张婵 北京工商大学食品与健康学院教授，博士生导师

策划：翟国庆

出品：科普中国

参考文献

[1] （美）KeShun Liu. 大豆功能食品与配料[M]. 中国轻工业出版社, 2009.

[2] 李树生，姚颖主编, 严丽，高慧副主编, 国家重大公共卫生事件医学中心，人畜共患传染病重症诊治全国重点实验室组编, 等. 食物中毒[M]. 湖北科学技术出版社；长江出版传媒, 2023.

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[8] 杜继昌, 孙洪磊. 天津未熟豆浆毒倒40多人[N]. 新华每日电讯, 2003-3-27(3).

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[14] 甘肃省卫生健康宣传教育中心编. 健康素养提升系列  食品安全常识100问[M]. 甘肃科学技术出版社, 2024.