什么是反式脂肪？世卫组织为什么要大张旗鼓地提出消灭反式脂肪？

作者段跃初

清晨的早餐店，酥脆的起酥面包散发着香气；超市的货架上，保质期长达半年的饼干排列整齐；奶茶店的柜台上，植脂末调制的饮品等待取用——这些日常食物的诱人特质，或许都与一种隐藏的健康隐患有关：反式脂肪。2025年10月一场题为“消除反式脂肪的国家声音：政策在行动”的国际网络研讨会如期举行，再次将这个“隐形杀手”推向公众视野。从2018年世卫组织推出REPLACE行动框架，到如今60多个国家出台禁令，这场全球“灭脂行动”背后，藏着关乎数十亿人健康的重要答案。

要理解这场行动的意义，首先得弄清反式脂肪究竟是什么。简单说，它是一种分子结构“跑偏”的不饱和脂肪酸，分为天然和工业生产两大类。天然反式脂肪主要存在于牛羊肉、奶制品中，是反刍动物体内微生物自然产生的，含量微少且对健康影响有限。真正需要警惕的是工业反式脂肪，它是植物油经过“氢化处理”后的产物——这种工艺能让液态植物油变成固态，不仅让食品口感更酥脆、奶香更浓郁，还能延长货架期、降低生产成本，曾被食品工业奉为“魔法工艺”。

但这个“魔法”的代价，是人类的健康。研究早已证实，工业反式脂肪会像“捣乱分子”一样破坏人体代谢：它会升高血液中的“坏胆固醇”，降低“好胆固醇”，让血管壁逐渐堆积斑块，诱发动脉硬化；还会增加血液黏稠度，使血栓形成风险飙升 。世卫组织的数据更触目惊心：全球每年有超过27.8万人因摄入工业反式脂肪死于心血管疾病，每多摄入总能量1%的反式脂肪，冠心病发病风险就会增加21% 。对儿童和孕妇来说，它的危害更甚，会干扰必需脂肪酸代谢，影响胎儿发育和儿童神经系统健康，甚至可能增加某些肿瘤的发病风险 。

更令人担忧的是，工业反式脂肪藏得极深。在食品配料表中，它从不轻易以“反式脂肪”本名出现，而是化身为“氢化植物油”“部分氢化植物油”“起酥油”“植脂末”“代可可脂”等十几种“马甲”。更狡猾的是，根据许多国家的标准，每100克食品中反式脂肪含量低于0.3克即可标注为“0”，这让不少人误以为标着“0反式脂肪”的食品就绝对安全，实则可能在不知不觉中累积摄入。我国2013年的评估显示，虽然居民平均摄入量未超标，但北京、广州等大城市有0.4%的居民已超过世卫组织建议的安全阈值，而加工食品贡献了城市居民71%的反式脂肪摄入。

正是这种“隐蔽性”与“高危害性”的叠加，促使世卫组织在2018年吹响了全球消除工业反式脂肪的号角，推出了著名的REPLACE行动框架。这一框架包含六大模块，从法规制定到替代品研发，从监测评估到公众教育，为各国提供了全套“灭脂方案”，目标是在2023年实现全球食品供应中消除工业反式脂肪 。尽管最终未能如期达成，但这场行动已取得显著成效：全球实施最佳实践政策的国家从11个增至近60个，覆盖人口从6%跃升至46%，预计每年可挽救18.3万人的生命 。

不同国家的实践，更印证了政策干预的有效性。丹麦是这场“灭脂战”的先行者，1993年就开始监测反式脂肪，2003年率先立法将其含量限制在每100克脂肪或油中低于2克，违规者面临重罚甚至牢狱之灾 。30年坚持下来，丹麦人反式脂肪摄入量降至1991年的10%，心脏病死亡率随之下降11%，成为首个基本消除工业反式脂肪的国家 。

亚洲国家也交出了亮眼答卷。泰国2019年颁布禁令，全面禁止生产、进口含部分氢化油的食品，对违规者处以6个月至2年刑罚及最高约4023元人民币罚款 。通过严格召回问题食品、实行进口许可制度，泰国成功阻断了有害食品的流入。沙特阿拉伯则针对不同食品制定了细分标准：婴儿配方奶粉中反式脂肪比例不得超过总脂肪的3%，普通食品使用全氢化油时含量不能超过总脂肪的2% ，这种精准管控兼顾了安全与实际生产需求。

欧洲的立陶宛和波兰则展示了后发国家的高效行动力。立陶宛2017年签署限制令，2019年正式实施，直接将进口和国产食品的反式脂肪含量门槛设定在2克/100克，从源头切断了不健康食品的流通 。波兰2021年推行的禁令更具操作性，不仅要求成品超标立即下架，还明确餐饮企业需管控加工环节，同时强制包装标注含量，形成了全链条监管闭环 。

这些国家的经验证明，消除工业反式脂肪并非遥不可及，但关键在于“决心 精准施策”。正如世卫组织在2025年最新表彰奥地利、挪威等四国时强调的，成功的核心在于建立严格的监测执行体系，结合本国食品结构制定政策——比如新加坡与食品企业合作改进配方，阿曼将禁令与国家营养战略衔接，都实现了政策落地与产业转型的双赢 。

对普通消费者而言，这场全球行动更像一本健康指南。选购食品时，牢记“三看”原则：一看配料表，遇到“氢化”“起酥油”“植脂末”等关键词果断绕行；二看营养成分表，即便标着“0”也要警惕；三看保质期，过于长久的酥脆食品往往暗藏风险。我国《中国居民膳食指南》早已明确建议“远离反式脂肪酸”，并通过婴儿食品标准等强制规定筑牢安全防线，这正是对全球“灭脂行动”的积极响应。

从丹麦的立法先行到泰国的严刑峻法，从世卫组织的框架指导到我国的膳食建议，这场跨越国界的“灭脂战”仍在继续。当我们在超市里轻松找到不含氢化油的饼干，在奶茶店喝到鲜奶调制的饮品时，或许不会意识到这背后是数十个国家的政策协同与科研投入。世卫组织总干事谭德塞曾说，消除工业反式脂肪是“最具成本效益的健康干预措施之一”。毕竟，比起昂贵的医疗费用，一份清晰的配料表、一项严格的含量标准，才是守护健康最划算的“投资”。

如今，那场网络研讨会的钟声早已落幕，但全球消除反式脂肪的行动从未停止。当政策的力量、企业的责任与公众的意识形成合力，这个隐藏在食品中的“隐形杀手”终将被彻底清除，而我们每一个人的餐桌，也将因此变得更加安全。