茶科普 | 茶制法的演变

茶的制法

唐代茶叶生产发展迅速，产茶区域几近于现代，其贡茶客观上成为质量标杆，推动了全国茶叶生产技术水平的提高。随着贮运需求的产生以及口感的变化和对特定风味的追求，在生产制作过程中逐渐形成了相对固定的工艺。

到唐代，以贡茶为代表的蒸青饼茶制作工艺包括“采、蒸、捣、拍、焙、穿、封”等七道工序，已相当成熟；宋代的“龙团凤饼”，继承唐制，整个制茶过程工序达十多道。其原料之细嫩，工艺之繁复，可谓登峰造极。元代，民间的散茶、末茶等开始崭露头角，与腊茶（团饼茶）平分秋色，属中国茶业和茶文化的转折期。明洪武二十四年，朱元璋“废团茶、兴叶茶”的诏令，是一个从团饼茶向散茶时代转型的契机，为新茶品的大量出现创造了良好的政治和文化环境。从此以后散茶大量出现，成为主流茶品。从绿茶的制作上看，从“湿热杀青（蒸汽杀青）”向“干热杀青（锅式炒青）”的主流转变，使绿茶的香气、滋味等有了更好的呈现。到明代，除蒸青、炒青、烘青绿茶之外，又有黄茶、黑茶、白茶、红茶，明末清初出现了青茶。六大茶类分别形成了特殊的加工关键技术，如“杀青”“闷黄”“渥堆”“萎凋”“发酵”“做青”等，成为中国茶叶制作的传统工艺精华。随时代的发展、科技的进步及思想的解放，以六大茶类为基础，又衍生出多种再加工茶，如花茶、速溶茶等。同时，各茶类之间的技术也正相互影响、渗透、借鉴，因此有理由相信，中国茶类的发展还有很大的空间。